威士忌中的烟熏味（smoky）与泥煤味（peaty）差别在哪里呢？

常有人问来自艾雷岛上的特殊气味，那带着浓浓的消毒药水，或称之征露丸的味道，是烟熏味？ 还是泥煤味？ 还有一些不是来自艾雷岛的少数酒厂，也有着类似的风味，那些味道该如何分类呢？

烟熏味（smoky）与泥煤味（peaty）差别在哪里呢？

希望了解这两个风味的差别，就需要重新检视制程中，可能性味道的来源。 何者会造成烟熏味？ 何者会造成泥煤味？

Smoky 烟熏味：在威士忌的制程之中，烟熏味的来源有三，第一个是威士忌的原料大麦发芽之后，需要停止它的发芽行为，便会采用烘干的方式将发芽的大麦中的水分排除，除了烘干之外，也会采用烟来熏干，熏干的过程，烟熏的风味就进入了麦芽之中 ，当麦芽变成了威士忌，威士忌也会含有烟熏的风味。 第二是来自橡木桶，特别是美国白橡木波本桶，波本桶在制作的过程之中，有一道称之为炙（char）的工序，炙将橡木桶的内部表层炭化，当威士忌原酒放进橡木桶内陈年时，烟熏的炭化风味也会融进威士忌之中。 第三是蒸馏过程的可能性，少数直接加热的直火蒸馏机，特别是煤炭直火加热，加热的工序火候的控制上比间接蒸气式加热难度高，有可能因为火候强度过高，产生蒸馏机内部酒胶极少部分焦化的现象，也会有烟熏味的产生。

烟燻味从何而来

造成烟熏味的因素就比较多。橡木桶内侧如果经过烧烤的处里，多少也会释出炭化的烟熏味道进入酒中，产生象是烤焦吐司的味道。而采用直火加热的蒸馏器，因为温度较难控制，有可能因为火候强度过高，使蒸馏器内部酒胶部分焦化的现象，产生象是硫磺、火药的味道，也算是烟熏一类的风味。

Peaty 泥煤味：苏格兰威士忌独有的特殊泥煤味是来自这块土地的恩赐，这块土地因为过去的地壳变动，保留了许多地表的煤炭，这些地表的煤炭，在地底待的时间不够长，因此许多还保留的植物，树根，藻类的原始模样， 燃烧效率也没有真正的煤炭来的好，燃烧时会产生更多的烟，而不是有效的转化为热能，这些泥煤过去是苏格兰人家用拿来烧开水煮饭的日常用品，因此制作威士忌时，自然而然也拿来使用了。 所谓的泥煤味就是指泥煤烟熏的气味。

泥煤味的由来

制作单一麦芽威士忌，得先让大麦发芽，释出存在大麦细胞壁中的淀粉。这时候要注意不能让大麦发芽过头，否则胚芽生长消耗过多淀粉，在发酵时可是会损失不少酒精产量。所以接下来要用烘烤麦子，让大麦停止发芽。而在苏格兰，随手可得的泥煤就成了烘麦的最佳燃料。

另外，用泥煤烘麦也会产生烟熏味，泥煤除了会让酚残留在麦芽外，也会包含因燃烧不完全产生的烟味，因此烟熏味常伴随着泥煤味出现。

重点是，苏格兰这块土地到处都有泥煤，每一块土地所产出的泥煤风味都不尽相同。 高地区的泥煤多是松木或是森林的苔癣，欧克尼岛风狂物稀，产出的泥煤以低矮的石楠灌木为主，艾雷岛泥煤更复杂，多了海藻的风味，盐分也多了些，以致于在熏烤的过程出现更多的海水味，或称之消毒药水味。 所以当地人用了一个通称－泥煤味来称呼，其他国家热爱威士忌的老饕却丈二金刚摸不着头绪。 原来泥煤味不是仅指消毒水味，是泛指使用当地泥煤参与威士忌工序中，所产生的属地风格呢。

威士忌泥煤味的主要来源有二，第一是指当需要停止大麦发芽的烘干行为时，使用当地的泥煤燃烧时所产生的热烟来熏烤，这样泥煤的特殊属地气味，就会跑进麦芽之中，让用此种麦芽所制作的威士忌，拥有当地特殊的属地风格。 第二，每一家蒸馏厂都是依水而生，水源地的水会参与糖化，发酵，蒸馏的过程，因此当水流经过当地的土地时，土地表层的泥煤气味渗透进水中，影响了水的风味，也让威士忌中多了泥煤的风味。 如果有机会去苏格兰参观，留过泥煤层的水，会让一些小溪流的水都是黑棕色的。

有泥煤多半也有烟熏 有烟熏未必有泥煤

烟熏味、泥煤味，在品饮的时候常常容易被搞混，硬要区别有时候也不太好分辨，因为在酿酒的过程中，影响气味的变因实在太多了。但是严谨一点分析，两种气味还是要稍微分开，不应混为一谈。

威士忌专家姚和成表示：「泥煤表现的轻重其实与酚的ppm值，不见得完全相关。」因为苏格兰各地不同的泥煤化学成份皆有差异，导致干燥燃烧后释出的化学物质也不一样。而且麦芽经过糖化、发酵、蒸馏、陈年等制程，酚含量一定会降低，影响到威士忌最后的风味表现。所以麦芽的泥煤度高，不代表泥煤味一定重，也未必会伴随着烟熏味出现。

目前苏格兰威士忌９９％的麦芽都不是酒厂自行制作，都交给了麦芽厂来统一制作，每一家蒸馏厂只要提出自己的需求，多少泥煤的酚值，多少种不同麦芽的比例，麦芽厂的计算机设备会协助制作出每一家蒸馏厂不同的需求。

许多喝威士忌的人都会有误会，以为泥煤烟熏风格只是少数酒厂的专利，其实不然，同样的在苏格兰９９％的麦芽威士忌都含有一定比例的泥煤烟熏风格，只是酚值少于５ｐｐｍ，一般消费者喝不出来而已，这５ｐｐｍ含量的泥煤味， 却增加了相当多的美丽及复杂性，这就是为什么泥煤是上帝赐给苏格兰威士忌的礼物的理由了。

你喝到的威士忌中，那个迷人的味道是属于泥煤味？ 还是烟熏味？

区分酒中的泥煤味，可以从以下几个方面入手：

1. 了解泥煤味的来源和特征：

泥煤是什么？

泥煤是堆积在沼泽地，由腐烂的植物形成的，带有独特的化学物质和气味。

泥煤味如何产生？

在威士忌酿造过程中，麦芽在干燥过程中会用泥煤燃烧产生的烟熏烘烤，从而赋予威士忌泥煤味。

泥煤味的典型描述：

泥煤味通常被形容为消毒药水、正露丸、碘酒、烟熏、烧焦的木头、篝火味等。

2. 品尝时注意的几个方面：

闻香：

将酒杯靠近鼻子，先闻酒液表面的香气，感受是否有泥煤味的特征。

品尝：

小口啜饮，让酒液在口腔中停留片刻，感受泥煤味在口感上的表现。泥煤味通常会伴随一些甜味、咸味、药草味等。

对比：

将带有泥煤味的威士忌与不带泥煤味的威士忌进行对比，更容易区分出泥煤味。

不同强度：

泥煤味有轻度、中度、重度之分，可以根据自己的喜好选择。

3. 不同泥煤味的描述：

轻度泥煤味：:带有淡淡的烟熏味、烧焦的木头味，通常会与果香、花香等香气混合在一起。

中度泥煤味：:烟熏味更浓郁，同时带有碘酒、药草味。

重度泥煤味：:泥煤味非常突出，可能会掩盖其他香气，带有非常浓烈的消毒药水、正露丸味。

4. 了解一些泥煤味威士忌的代表：

艾雷岛威士忌：

以重泥煤味著称，如雅柏（Ardbeg）、拉弗格（Laphroaig）、波摩（Bowmore）等。

其他地区：

也有一些其他地区出产的威士忌带有泥煤味，如高原骑士（Highland Park）。

5. 其他：

烟熏味与泥煤味的区别：

烟熏味是指烧烤、篝火等带来的味道，而泥煤味是更复杂、更具特征性的味道。

泥煤味与口感：

泥煤味会影响威士忌的口感，使其更加复杂，有时会带有咸味、辛辣味等。

泥煤与烟熏型威士忌

如果用泥煤作为燃料烘烤大麦，就会在威士忌里留下烟熏和泥煤的味道。这类威士忌有着很多忠实的爱好者，也有一些很有代表性的厂牌，比如阿贝、乐加维林、拉弗格等等，但今天我想推荐一款更有新意的泥煤威士忌。

在“泥煤与烟熏型”威士忌中，高性价比酒款我推荐格拉斯哥1770泥煤版（Glasgow 1770 Peated）。这是一款来自苏格兰低地的威士忌，采用三次蒸馏获得更干净、清爽的酒体，同时又大胆使用全新橡木桶和Pedro Ximénez（PX）酒桶熟成。